Kokbok

Kokbokens ursprung

Kokboken kommer ursprungligen från Orienten. Den första kända kokboken är ”Vasavarajeyam” och beräknas vara upp till 3500 år gammal. Den kinesiska kokboken ”Li-Chi” uppstod 500 till 100 före Kristus och innehåller förutom detaljerade beskrivningar av menyer och maträtter även rätter som ”Ba Bao Zhou” (åtta läckerheter, skatter), som består av en rad läckerheter i en och samma rätt, summan av ingredienserna man använder till rätten behöver inte bokstavligen vara just åtta. Tack vare att man samlat recept i kokböcker, kan man än idag njuta av rätten på vissa kinesiska restauranger.

Apicius kokbok

I början på den nya eran uppstod en ny kokbok: ”De re coquinaria”, den kokbok som kom att bli den allra kändaste receptsamlingen i Europa under medeltiden. Kokboken skrevs av Caelius på 200-talet e.Kr., och hade beställts av finsmakaren Apicius. Apicius som var en rik man som gillade det goda livet.

Hans sägs ha tagit livet av sig när hans förmögenhet inte längre var tillräcklig för hans vanemässiga livsstil som innebar lyx och överflöd. Detta är kanske inte en kokbok som vi skulle känna oss attraherade av idag. I Apicius kokbok kan man nämligen finna en del recept som skulle verka ganska märkliga idag. Ett exempel på ett recept ur hans kokbok är ”eldsprutande påfågel”. Påfågeln fylls med kryddor och örter och grillas sedan. Fjädrarna på huvudet lindas in i en fuktig duk under grillningen. När fågeln är klar sätter man på den fjäderdräkten igen. Huvudfjädrarna formas och benen sätts på igen.

Vid servering fäster man en brinnande ullpinne i näbben på påfågeln. Recepten i Apicius kokbok motsvarar heller inte riktigt formen vi idag anser vara typisk för en kokbok, utan är snarare kortare texter, knappt förklarade matförslag. Det var förutsatt att personen som skulle använda hans kokbok var förtrogen med tidens grundtekniker och kokkonster.
Apicius kokbok finns bevarad i två karolinska utgåvor från 800-talet.

Kokböcker blir vanligare

Under renässansen i och med borgarståndet så började det bli allt vanligare att enklare recept skrevs ned. År 1485 gavs den första tryckta kokboken ut, ”Kuchen maysterey”, av Peter Wagner. Wagners kokbok riktade sig till mästare inom kokkonsten. I denna kokbok anges till exempel inte exakt mängd, heller beskrivs inte vardagliga rätter, utan förutsätts vara bekanta. Under 1500-talet blev sedan kokböcker mer och mer utbrett.

Men fortfarande angav kokböckerna inga mått, temperaturer eller tid. Dels fanns det inget enhetligt måttsystem på den tiden och dels riktade sig en kokbok framförallt till erfarna kockar som kunde tillaga rätter utan exakta angivelser. Det var först långt senare, då befolkningen alltmer alfabetiserades, i samband med upplysningen, som det kom kokböcker som riktade sig till alla och idag kan man hitta en kokbok i de flesta hem.

Kokbok i Sverige

I Sverige kom boken ”Sundhetzens spegel” av Andreas Sparman ut år 1642. I Sparmans kokbok hittar man råd om hur man sköter hälsan, men kokboken innehåller naturligtvis också en kokboksdel. Föregångsländer för de svenska kokböckerna var Frankrike. På 1600-talet hade det franska köket slagit igenom stort. Det går tydligt att se i Romble Salés kokbok ”Then frantzösiske kocken” som gavs ut år 1664, men också i Åke Rålambs kokbok från 1690, ”Adelig Öfling XIV”.

På 1700-talet och under frihetstiden skrevs kokböcker ofta till borgarklassen. Den kokbok som kanske är allra viktigast från denna tid är skriven av en kvinna som brukar kallas kokbokens pionjär i Sverige, Cajsa Varg. Vargs första kokbok utkom 1755. Det som var banbrytande med denna kokbok var att Varg hade infört fasta vikt- och rymdmått. Tidigare hade mått som bekant inte angivits i kokböcker. Fortfarande var kokboken riktad till folk som hade det bättre ställt och Vargs kokbok innehöll recept med råvaror en arbetarklass aldrig skulle röra vid, så som kräftor och svamp.

På 1800-talet började det hända mer och mer med kokböcker. ”Potatisvännen” är en kokbok som fick råvaran potatis att bli allt mer populär. Sedan kom Gustava Björklunds kokbok ut. Gustava Björklund var en av dåtidens mest kända kockar, och hennes kokbok var speciell då den innehöll recept på hur makaroner ska kokas, och boken var den första kokbok som riktade sig till husmödrar. Efter Margareta Nylanders kokbok ”Handbok wid den nu brukliga finare matlagningen” utkom flera böcker om bordsskick, vett och etikett vid matbordet.

De kanske allra kändaste kokböckerna i Sverige idag är klassikern Bonniers kokbok och Vår kokbok. Bonniers kokbok kom ut 1960 och idag innehåller den nära 1600 recept. Boken är en grundreceptbok, men innehåller även mängder med fakta om förvaring och hantering av råvaror. Vår kokbok räknas som Sveriges mest sålda kokbok och gavs ut för första gången år 1951. Man ville då ge ut en kokbok som var billig och lätt att använda. En annan klassiker från Sverige är ”Sju sorters kakor”, vilket räknas som Sveriges mest sålda bakbok. Den utgavs första gången år 1945, och har sedan dess getts ut i över 80 upplagor. I denna kokbok finner man fantastiska recept på bakverk, tårtor, kakor, och massor annat.

Kokboken idag

Sverige är ett av de länder som ger ut flest kokböcker i världen. Vi älskar att ha recept samlade. Årligen dyker nya titlar och recept upp som inspirerar oss, och det finns en kokbok för varje smak. Nya dieter gör att nya böcker ständigt författas. Vi har mer tillgång till andra kulturer än förr, vi reser i mycket högre utsträckning och intresserar oss mer för omvärlden, och kan på så sätt låna och ta del av recept från andra länder och kontinenter.

Trender kommer och går, vilket gör att utbudet hela tiden förnyas och böckerna uppdateras, och kommer ut i nya upplagor. Det som är så fantastisk med kokböcker är att de får oss att våga prova nya recept, vi inspireras och lär oss olika knep, som är mycket användbara för att tillaga både enklare och mer avancerade rätter. Alla bör ha åtminstone en kokbok i sitt hem. Det kan vara en enkel receptsamling, eller en bok som även ger instruktioner och tips, koktider, information och kunskap om råvaror, eller helt enkelt en blandning.